En vass kniv glider genom en tomat utan att trycka ihop den. En slö kniv kräver kraft, slinter lättare och är därför farligare. Att hålla kniven vass är inte svårt, men det hjälper att förstå vad som händer med eggen.
Bryna eller slipa?
De två begreppen blandas ofta ihop, men de är olika saker.
- Att bryna innebär att räta upp eggen. När du använder kniven viks den tunna eggen lite åt sidan. Ett slipstål eller en keramisk brynstav rätar upp den igen. Du tar bort lite eller inget stål.
- Att slipa innebär att ta bort stål för att skapa en ny egg. Det behövs när eggen har blivit så rundad att brynandet inte längre hjälper.
En kniv som används dagligen mår bra av att brynas ofta och slipas mer sällan.
Slipstålet
Ett slipstål är en stav av stål eller keramik. Håll stålet lodrätt med spetsen mot en skärbräda och dra kniven mot stålet i samma vinkel som eggen har, växelvis på båda sidor. Några lätta drag räcker. Tryck inte hårt; målet är att räta upp eggen, inte att slipa den.
Hårda japanska knivar kan vara känsliga för ett grovt slipstål av stål. Läs vad knivens tillverkare rekommenderar, och välj i så fall en keramisk stav.
Slipstenen
En slipsten, eller bryne, ger mest kontroll och skonsammast resultat när du väl har lärt dig. Stenar finns i olika grovlek: grova stenar för att reparera en mycket slö eller skadad egg, medelgrova för vanlig slipning och fina för att polera eggen.
- Förbered stenen enligt tillverkarens anvisning. Vissa ska blötläggas, andra bara fuktas.
- Lägg stenen på ett stadigt underlag som inte glider.
- Håll kniven i en jämn vinkel mot stenen. Vinkeln ska följa den egg kniven har; tillverkaren anger ofta vilken vinkel som gäller.
- Dra eggen över stenen med lätt tryck, längs hela bladet, tills du känner en liten grad längs eggen på motsatt sida.
- Upprepa på andra sidan, och avsluta på en finare sten.
- Skölj och torka kniven.
Dragslipar
En dragslip med skåror är enkel att använda men tar ofta bort mer stål än nödvändigt och kan ge en grövre egg. Den kan vara ett bra alternativ till en helt slö kniv, men ersätter inte en sten för den som vill vårda sina knivar. Kontrollera att slipen passar knivens eggvinkel.
Vanliga misstag
- Att diska knivar i diskmaskin. Värmen, diskmedlet och skramlet mot annat porslin skadar både egg och handtag.
- Att skära på glas, sten eller porslin. Använd skärbräda av trä eller plast.
- Att förvara knivarna lösa i en låda där de slår mot varandra.
- Att skrapa upp maten från skärbrädan med eggen. Vänd kniven och använd ryggen.
Hur ofta?
Hur ofta en kniv behöver brynas och slipas beror på hur mycket den används, vilket stål den har och vad du skär på. Ett enkelt test är att skära i en mogen tomat eller ett papper: glider kniven igenom utan att trycka ihop tomaten eller riva papperet är den vass. Brynandet kan du göra innan du börjar laga mat. Slipning behövs när brynandet inte längre ger tillbaka skärpan.
Professionell slipning
Vill du inte slipa själv finns knivslipare och många järnhandlar och kökshandlar som erbjuder slipning. Det kan vara värt det några gånger om året, kombinerat med att du brynar själv däremellan.
Mer om stål, knivtyper och hur du väljer kniv finns i Allt om kökknivar. Kategorin Kökknivar visar vilka kriterier vi kommer att använda när vi jämför knivar.
