Kort sagt
- Tre knivar räcker långt: kockkniv, skalkniv och brödkniv.
- Hårdare stål håller skärpan längre men är skörare.
- Greppet är personligt. Håll i kniven innan du köper om du kan.
- Diskmaskin är knivens värsta fiende.
En bra kökskniv är den köksutrustning du använder oftast och den som gör störst skillnad för hur roligt det är att laga mat. Den här guiden går igenom knivtyper, material och skötsel. Vi har ännu inte publicerat jämförelsetester av knivar, men kriterierna vi kommer att använda finns i kategorin Kökknivar.
Vilka knivar behöver du?
Knivblock med tio knivar ser imponerande ut, men de flesta använder två eller tre av dem. Börja hellre med några få bra knivar.
- Kockkniv: den viktigaste kniven. Ett brett blad som klarar det mesta: hacka, skiva, tärna. Den vanligaste längden ligger runt 20 centimeter, men välj det som känns bekvämt för din hand.
- Skalkniv: liten och smidig, för att skala, rensa och göra precisionsarbete.
- Brödkniv: vågtandad egg som sågar genom skorpa utan att trycka ihop brödet.
Därutöver kan en santoku, en japansk allroundkniv med kortare och rakare blad, vara ett alternativ eller ett komplement till kockkniven. En filékniv med tunt, böjligt blad är bra om du ofta rensar fisk.
Stålet
Stålet avgör hur vass kniven kan bli, hur länge den håller skärpan och hur den ska skötas.
Hårdhet
Hårdheten anges ofta i Rockwell, förkortat HRC. Ett hårdare stål kan slipas till en tunnare egg och håller skärpan längre, men är skörare och kan få små hack om du skär mot ben eller fryst mat. Ett mjukare stål är segare och förlåter mer, men behöver brynas oftare. Många europeiska knivar är något mjukare och många japanska något hårdare, men det finns undantag åt båda håll.
Rostfritt eller kolstål
De flesta kökknivar är av rostfritt stål. Knivar av kolstål kan bli mycket vassa och är lätta att slipa, men rostar och missfärgas om de inte torkas direkt. De får också en patina med tiden.
Smidd eller stansad
En smidd kniv är formad av ett ämne som hettats upp och bearbetats, ofta med en tjockare förstärkning vid handtaget. En stansad kniv är utskuren ur en stålplåt. Smidda knivar är ofta tyngre och dyrare, stansade lättare och billigare. Kvaliteten avgörs ändå mer av stålet, värmebehandlingen och slipningen än av tillverkningssättet.
Balans och grepp
En kniv som är välbalanserad känns som en förlängning av handen. Var balanspunkten ska ligga är delvis en smaksak. Handtaget ska ge ett säkert grepp även när det är vått, och inte ha kanter som skaver vid längre användning. Om möjligt, håll i kniven innan du köper.
Skärbrädan
Skärbrädan påverkar hur länge eggen håller. Trä och plast är skonsamma. Glas, sten och porslin gör kniven slö mycket snabbt. En stadig bräda som inte glider är också en säkerhetsfråga; lägg en fuktig trasa under om den rör sig.
Skötsel
- Diska för hand och torka direkt. Diskmaskin skadar både egg och handtag.
- Förvara knivarna så att eggarna inte slår mot annat, i knivblock, på magnetlist eller med eggskydd.
- Bryna ofta, slipa sällan.
- Skrapa inte upp mat med eggen; använd knivryggen.
Steg för steg om bryne, slipsten och slipstål finns i Så håller du kökskniven vass.
Säkerhet
En vass kniv är säkrare än en slö, eftersom den kräver mindre kraft och slinter mindre. Håll fingrarna böjda med knogarna mot bladet när du skär, och lägg aldrig en kniv i diskhon där någon kan sticka sig på den.
Så kommer vi att jämföra knivar
När vi publicerar jämförelsetester av kökknivar viktas de efter skärpa och eggbevarande, balans och grepp, stål och konstruktion samt skötsel. Precis som för andra kategorier bygger betyget på tillverkarens uppgifter om stål, hårdhet, slipvinkel och garanti, på återförsäljarnas produktsidor och på en bedömningsmall som är lika för alla knivar i listan. Källorna står i varje genomgång. Läs Metoden bakom vredet.
Vanliga misstag
- Att köpa ett stort knivblock med knivar du aldrig använder.
- Att diska knivarna i diskmaskin.
- Att skära på glas- eller stenskivor.
- Att låta knivarna ligga lösa i en låda.
- Att använda kockkniven till att bända, öppna burkar eller skära i fryst mat.
Förvaring
Ett knivblock, en magnetlist på väggen eller eggskydd i lådan skyddar både eggen och dina fingrar. På en magnetlist ska kniven sättas och tas bort med ryggen först, så att eggen inte skrapar mot magneten. Ett knivblock med springor ska vara rent och torrt, eftersom fukt och smuts annars samlas i springorna.
Skärteknik i korthet
En bra kniv gör mest nytta med en enkel teknik. Håll handtaget med hela handen och nyp om bladet precis framför handtaget med tumme och pekfinger; det ger bättre kontroll än att bara hålla i handtaget. Låt kniven arbeta i en rullande rörelse framåt och nedåt i stället för att trycka rakt ner. Den andra handen håller råvaran med fingertopparna böjda inåt, så att knogarna styr bladet. Skär stora runda råvaror som lök och potatis så att de får en plan yta att vila på innan du fortsätter.
Den första riktiga kniven
Om du bara ska köpa en kniv, välj en kockkniv i en längd som känns trygg. En kortare kockkniv är lättare att styra för den som är ovan, en längre klarar större grönsaker och mer volym. Lägg hellre pengarna på en bra kockkniv och ett slipstål än på ett set med många knivar av lägre kvalitet. Komplettera sedan med en skalkniv och en brödkniv.
Att köpa kniv: en checklista
- Börja med en kockkniv av god kvalitet.
- Välj längd och vikt efter din hand och hur du skär.
- Fundera på hur mycket skötsel du vill lägga ner: hårt stål och kolstål kräver mer.
- Köp något att bryna med samtidigt.
- Komplettera med skalkniv och brödkniv när du vet vad du saknar.